第四篇 案例篇
一、普通烘房烘干红枣
1. 红枣主要有哪些品种？
我国红枣占世界总产量的98％，分布广泛，尤以山西、陕西、宁夏、河北、新疆为盛。红枣的种类按大小可分为大枣、小枣；按产区可分为南枣和北枣；按干湿可分为鲜食枣和干食枣。一般红枣是以产地和果型来进行综合分类的，品种很多，包括金丝枣、冬枣（图4-1a）、梨枣、灰枣、鸡心枣、板枣、骏枣(图4-1b)、赞黄大枣、灵宝枣、临泽小枣等。
2. 新鲜红枣至半干的工艺流程是什么？
普通烘房烘干新鲜红枣至半干工艺流程：
原料采收→拣选分级→装盘装车→普通烘房烘干→检验→半干红枣出料→入库冷藏。
3.普通烘房将新鲜红枣烘至半干的工艺参数是什么？
普通烘房点火开始干制，待烘房内升温至40℃后不用再添煤，继续升温。点火10小时后，烘房内温度可以升到48~50℃。湿气大时房体上方的排湿口排出湿气，同时打开门两侧的进气口进冷风。根据烘房内湿气量进行排湿。烘房内湿气量目测明显，仪器显示湿度约60%~70%时，打开排湿口和进冷风口，排湿15分钟左右，后关闭排湿口和进冷风口，之后再根据烘房内湿度进行排湿作业，直至烘至红枣水分约28%~35%，如图4-2所示。
4.如何判断红枣烘至半干？
新鲜红枣烘干大概24小时左右后，可取枣子出来检验。用手掰开红枣，用手挤枣肉，如枣核与一半枣肉分离，并粘在另一半枣肉上，即可停止烘干。
5.新鲜小红枣干制后的品质有哪些变化？
新鲜小红枣干制后的品质变化有：
（1）果胶含量均呈下降趋势。
（2）还原糖的含量呈下降趋势。
（3）总糖量含量在干制之后呈下降趋势。
（4）总酸含量有所下降。
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