原标题《让人嘴馋的牛街清真小吃》

说起北京牛街的清真小吃,那可称得上是历史悠久、源远流长、种类繁多、别具一格。

北京南来顺部分小吃(作者画)

应有尽有的南来顺小吃店

说起南来顺饭庄,北京人也许不陌生,它曾经坐落在宣武区的菜市口,离牛街两站地。南来顺饭庄分为正餐店和小吃店两部分,正餐店要等到吃饭点才开始营业。在我儿时的印象里小吃店要比正餐店大得多,有东、西两个门可以出入,而且不分钟点,一天到晚顾客随时都能进餐。

小吃店内是一个宽敞的大厅, 部分柜台出售甜点,这里主要卖的是切糕。我从小就爱吃这里的切糕, 这些切糕放在大案板上,一层豆馅一层江米,有四五层。切糕的上面点缀着大红枣,非常好看。8 分钱一两,买二两切糕, 1 毛6,还得收二两粮票。除了切糕,这里还卖老北京各种小吃,有:艾窝窝、驴打滚、蜜麻花(又叫糖耳朵)、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等,爱吃甜食的人,您就解馋吧!

部分柜台出售咸味小吃,有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等。这里的豆腐脑做得真叫地道,单说那卤汁就是一绝,这汁里有肉末。黄花、木耳、鸡蛋,上面漂着一层花椒油,价格是一两粮票、8 分钱一碗。您再买上两个刚出炉的烧饼、一个油饼,嘿,一顿美味早点就齐活了。

您还可以在店内找到肉饼,牛肉大葱馅。大师傅就在柜台的后面, 烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。这里还卖小豆粥、江米粥, 如果您中午过来用餐,来上两张肉饼,再来碗小豆粥,餐桌上还有切好的咸菜丝,嘿,您说美不美?

店内还有专门卖酒的柜台,酒有白酒和啤酒,白酒有许多品种—— 有汾酒、西凤、老白干、二锅头等。这里卖成瓶的,也卖散的。啤酒是论碗的,一毛钱一碗,这碗不大, 也就相当于现在家庭用的小碗。玻璃柜台里摆放着下酒菜儿,有酱牛肉、烧鸡块、羊头肉、酱羊蹄、酱羊肝、五香豆腐丝、豆腐片、炸花生米、煮花生米、腐竹拌芹菜等,哦, 还有煮五香大蚕豆。这些个小菜都不贵,最贵的1 块钱,一般的肉菜也就5 毛钱,那些素的只要一两毛钱。喜欢喝两口的您尽管来,保证您能满意。

不怕您笑话,在我当知青的岁月里,探亲假回北京,哥儿几个到北京的第二天,准在南来顺会齐, 好好解解馋。

日月如梭, 匆匆几十年一闪而过,如今的菜市口丁字街变成了南北的大通道,南来顺不知搬到什么地方去了。人真是越老越怀旧, 没事儿的时候静静地想一想那儿时的乐趣,总是那难忘的南来顺小吃店……

切糕

酸中有甜的豆汁

说完了南来顺小吃店,我再跟你说说牛街的一大特色:豆汁。

过去在牛街就有好几家豆汁店和豆汁摊儿,如输入胡同东口有一家豆汁儿摊儿,摊主姓马。牛街头条(堂子胡同)东口把角高台阶有牛街豆汁店。而今儿个我说的就是在我们家门口的一个豆汁摊儿。

豆汁,地地道道的北京小吃, 因其特有的风味,恐怕出了北京就没人认可了。

豆汁是用纯绿豆做粉丝时的下脚料做的,经发酵而成。它色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜。因此, 老北京人对它有着特殊的偏爱。

我住的那条胡同叫吴家桥四条, 这条胡同不太宽,在我们院的对面儿有一户姓铁的人家卖豆汁,每天早晨铁大娘(发“年儿”的音,娘儿也就是姑儿,我们回民都这么叫) 把她熬好的豆汁摆在宽敞的门道里, 那时的豆汁2 分钱一碗,桌上还放着一个小盘,里面有切得很细的咸菜丝。在我六七岁时,老妈就带我上这儿喝豆汁,一碗豆汁,半拉窝头, 就着咸菜吃,这一顿早点就算齐了。在以后的日子里,我上学了,老妈就给我2 分钱说:“上铁大娘儿那儿喝碗豆汁,吃完上学去。”就这样, 豆汁伴随着我走过了金色的童年。

这豆汁,初次喝并不怎么好喝, 酸了吧唧的,还有点馊味。可是喝的时间长了,你就会品出它的奇妙, 那酸中有甜,甜中有香,就越来越想喝了。

牛街的门钉肉饼店

薄皮大馅的门钉肉饼

在牛街,还有一种小吃不能不说,那就是门钉肉饼。

我问过牛街回民老人,这种肉饼为什么叫门钉肉饼?老人说:“这种肉饼墩实、厚实。过去咱们北京老城门上都有门钉,现在正阳门的门上还有门钉。你看这门钉肉饼像不像城门上的门钉?”您还甭说,这肉饼真有些像门钉的形状。

这肉饼过去在牛街我不敢说家家都会做,但也差不多。回民的肉饼, 一般都是牛肉大葱馅,门钉肉饼也不例外。牛肉馅一般是瘦中有肥, 瘦肉占8 分,肥牛油占2 分,馅才香而不腻。瘦肉要嫩,用牛上脑最好, 黄瓜条也行。再配上2 分的腰窝油, 就行了。拌馅的咸淡要根据个人的口味儿,但大葱、姜末、黄酱、咸盐不能少。侄媳妇又告诉了我一个秘方:在拌馅的时候,用一个小碗, 碗里放些花椒和小茴香,然后像沏茶那样,用开水沏开,泡出颜色, 放凉,用这水搅拌牛肉馅,准香!

门钉肉饼的一大特点就是薄皮大馅。吃要趁热吃,但不能着急, 先咬一小口,或用筷子在边上扎一个眼儿,放出里面的热气,然后在小眼上轻吸里面的汁儿,品品香味, 最后再吃,那才美呢!

牛街教子胡同有一家清真餐馆叫“祥云轩”,老板姓马,是一位土生土长的牛街人。这家餐馆主营就是门钉肉饼,还甭说,真够味儿,地道!那里除了门钉肉饼,还经营老北京清真家常菜。比如我平时爱吃的菜肴那里都有,如:爆肚、红烧牛尾、扒肉条、麻豆腐等。如果您想吃点爽口的素菜,那儿的小白菜烧豆腐就很不错。

这里我所说的牛街清真小吃只是谈到了一些代表性的,凭的是儿时的记忆和老牛街人的走访了解。究竟牛街清真小吃有多少种呢?估记有上百种之多。

就拿肉食来说吧,其中包括: 五香酱牛肉、五香酱羊肉、酱牛肚、酱羊肚、酱羊蹄、酱板筋、酱牛羊杂碎、酱牛腱子、酱牛蹄筋、酱骆驼掌、酱驼肉、烧羊肉、烧杂碎、白水羊头、炖牛羊杂碎、炖牛羊肚、酱羊头肉、酱牛口条,等等。

又如黏食:黄白年糕坨、什锦元宵、江米小枣粽子、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、烫面炸糕、豆馅、炸糕、盆儿糕、豌豆糕、芸豆糕、小枣切糕、豆馅切糕、豆豉糕、碗儿糕、甑儿糕,等等。

总的来说,那时牛街的清真小吃种类极多,有咸有甜、有凉有热、有炸有烙、有蒸有煮。

文|陈春喜

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